Rozmowa z Carlesem Gonzálezem, kierownikiem ds. kompetencji w zakresie kawy w Grupie Rancilio
Projektowanie ekspresów do kawy wcale nie jest prostym zadaniem. Należy wziąć pod uwagę wiele czynników, ale przede wszystkim wydajność ekstrakcji. W końcu to ekspres przekształca zmieloną kawę w wysublimowane espresso. Aby osiągnąć perfekcyjną ekstrakcję, laboratoria Grupy Rancilio zaprojektowały innowacyjny system, który daje bariście większą kontrolę nad temperaturą ekstrakcji. Profilowanie Temperatury, standard w Rancilio Classe 11, narodziło się dzięki synergii pomiędzy działem badań i rozwoju oraz nieustannym badaniom Carlesa Gonzáleza, Coffee Competence Managera i kluczowej osoby w Laboratorium Ekstrakcji. Dowiedzmy się, jaki wpływ ma profilowanie temperatury na filiżankę espresso.
Czym jest profilowanie temperatury i jakie korzyści przynosi filiżance espresso?
Pamiętam, jakby to było wczoraj, kilka pierwszych dni testów: wybraliśmy mieszankę, która miała być poddana ekstrakcji na tej samej maszynie, jednocześnie i na trzy różne sposoby: espresso ekstrahowane w stałej temperaturze 92°C, espresso ekstrahowane ze zmienną temperaturą od 88°C do 93°C i espresso ekstrahowane ze zmienną temperaturą od 93°C do 88°C. Przy zachowaniu jednakowych warunków, wynik był zaskakujący: w trzech filiżankach znajdowały się trzy różne kawy. Ale tylko ekstrakcje przeprowadzone z zastosowaniem profilowania temperaturowego wyraziły nowe, charakterystyczne niuanse. W rezultacie otrzymaliśmy bardziej zrównoważone i bogatsze espresso. Odkryliśmy, jak zrównoważyć słodycz, kwasowość, gorycz i body.
Czułem się jak wielkie odkrycie, “nowy świat”, który należy zbadać i którym należy się podzielić. Byłem podekscytowany, a to uczucie na zawsze pozostanie integralną częścią wszystkich projektów, które będą wynikały z wdrażania tej technologii w naszych ekspresach do kawy przez kolejne lata. Podczas naszych testów napotkaliśmy również awarie. Ale nigdy nie rozpatrywaliśmy ich w sensie absolutnym. Wręcz przeciwnie, zawsze były one okazją do udoskonalenia i poprawy naszej technologii i umiejętności. Ci, którzy tak jak ja pracują w świecie badań, wiedzą, że podczas ekstrakcji espresso mamy do czynienia z wieloma zmiennymi; jedna niedokładność może wpłynąć na całą filiżankę.
Czy zatem rosnąca temperatura może mieć wpływ na smak espresso?
Tak, wraz ze wzrostem temperatury tracimy nuty enzymatyczne, kwiatowe i świeżych owoców, a karmelowe i palone nuty ulegają spaleniu. Jasne jest, że nieznajomość profilowania temperatury może rzeczywiście powodować takie problemy. Wymaga to praktyki, dociekliwości i wytrwałości.
Jaki jest zatem wpływ profilowania temperatury na ekstrakcję, a następnie na espresso?
Aby lepiej zrozumieć wpływ profilowania temperatury, należy zacząć od podstawowej kwestii. Istnieją dwa podstawowe momenty w procesie ekstrakcji espresso. Pierwszy z nich to moment, w którym ekstrahuje się większość związków dających nam odczucia słodyczy i kwasowości; drugi to moment, w którym ekstrahuje się związki dające nam odczucia goryczy i cierpkości – których oczywiście należy w miarę możliwości unikać. Podniesienie lub obniżenie temperatury podczas ekstrakcji espresso pozwala nam przesunąć moment maksymalnej rozpuszczalności w wodzie na początek lub koniec ekstrakcji.
Czy może Pan podać przykład?
Jeśli chcemy uwydatnić kwaskowate nuty delikatnej, wysokogórskiej, średnio palonej kawy, powinniśmy zastosować profil wznoszący. Taka krzywa umożliwi nam właściwą ekstrakcję również części lipidowej oraz wzmocni gęstość i body. Z drugiej strony, jeśli chcemy wydobyć palone nuty kawy naturalnej lub średnio palonej robusty, unikając przy tym nieprzyjemnej goryczy i cierpkości, powinniśmy zastosować krzywą malejącą. W ten sposób uzyskamy wyraźniejsze wydobycie słodyczy lub kwasowości w początkowej fazie, przy jednoczesnym zmniejszeniu goryczy, a przede wszystkim cierpkości.
Mówiąc o ekstrakcji, jaka jest różnica między profilowaniem temperaturowym a ekstrakcją w stabilnej temperaturze?
Ogólnie rzecz biorąc, profilowanie temperaturowe w porównaniu z ekstrakcją w stabilnej temperaturze pozwala na wyekstrahowanie większej ilości związków na początku lub na końcu ekstrakcji.
Co z technicznego punktu widzenia oznacza ta innowacja dla Grupy Rancilio?
Dla nas wszystkich w Grupie Rancilio, profilowanie temperatury stanowi punkt zwrotny, nie tylko w ekstrakcji, ale także w mojej i naszej wiedzy na temat interakcji między elementami, i jestem pewien, że ta technologia będzie punktem wyjścia dla wielu innych “eksploracji”.
